Resumo:
Nativa da Região Amazônica, a castanheira (Bertholletia excelsa
H.B.K.) é considerada uma das maiores riquezas nos estados que
formam a Amazônia Brasileira. Um dos grandes problemas na
conservação da castanha-do-brasil deve-se ao crescimento de
fungos produtores de aflatoxinas e bactérias patogênicas, por
causa das condições de umidade relativa e temperatura elevadas a
que é submetida desde o momento da queda do ouriço. Assim,
buscou-se identificar, em indústrias de processamento de castanha-
do-brasil no Acre, os microrganismos responsáveis pela qualidade
sanitária, especialmente os do grupo coliformes, bactérias
mesáfilas, bolores e leveduras.
Foram coletadas amostras nos meses de agosto de 2001 a maio
de 2002, em cinco etapas do processamento. As análises para
coliformes totais e a 45°C foram realizadas pela técnica do número
mais provável (NMP), e a identificação dos fungos, segundo
metodologia proposta por Pitt & Hoking (1997). O NMP para coliformes totais variou de 2,3 x 101 UFC/g a acima de
2,4 x 101 UFC/g, em todas as etapas analisadas. Quanto aos
coliformes a 45°C, as contagens foram quase sempre acima de 2,4 x
103 UFC/g, ultrapassando o limite de 101 UFC/g estabelecido para o
produto, pela Resolução RDC n° 12(21112001 - MS). Apenas nas
amostras provenientes dos armazéns das indústrias foram
encontrados valores menores que 3 UFC/g, indicando que o elevado
índice de contaminação observado nas demais etapas foi resultado
de manipulação inadequada do produto na indústria. A pesquisa de
mesófilas indicou contaminações de até 10,53 x 10 1 UFC/g. A
ocorrência de leveduras (1,23 x 10 a 7,2 x 10 UFC/g) e fungos
viáveis (1,27 x 0 a 6,45 x 102 UFC/g) foi considerada elevada,
sendo Aspergilius tiavus, A. niger e Peniciflium sp. as espécies mais
freqüentes. A contaminação ambiental e do produto variou de uma
etapa para outra dentro da indústria. Processos de higienização mal
conduzidos e indícios de falhas no processamento ou na estocagem
foram os fatores que mais contribuíram para aumentar os níveis de
contaminação do produto.
