Neste trabalho foi avaliado o efeito do termotratamento na composição química de
madeiras utilizadas na confecção de tonéis e o impacto no aroma de uma solução modelo de
cachaça, que apresentasse características físico-químicas desta bebida. As madeiras foram
avaliadas quanto à composição química em suas formas original e termotratada. Extratos
hidroalcoólicos foram obtidos em cada madeira representando a solução modelo de cachaça e em
seguida, foram analisados instrumental e sensorialmente, para comprovar o efeito do
termotratamento. As espécies Amburana cearensis Fr. Allem. (amburana) e Myroxylon balsamum
(L.) Harms. (bálsamo) foram selecionadas, de acordo com pesquisa junto a produtores de cachaça
e fabricantes de tonéis, como fornecedoras das madeiras mais utilizadas para envelhecimento de
cachaça, mas ainda, sem a prática sistemática do termotratamento, durante a confecção do barril.
O carvalho (Quercus sp.) foi selecionado como padrão de referência no envelhecimento de
bebidas. Em relação à anatomia da madeira, a principal distinção encontrada foi a maior presença
de tilos nos vasos do carvalho e a melhor distinção das zonas dos anéis de crescimento da
madeira, por ser uma espécie de clima temperado. As densidades das madeiras apresentaram
valores próximos para a amburana e carvalho, sendo o bálsamo uma madeira mais densa. As
análises químicas efetuadas nas madeiras nativas mostraram um comportamento esperado
próximo ao do carvalho (Quercus sp.). Os teores de lignina solúvel diminuíram, e os de lignina
insolúvel aumentaram proporcionalmente à massa total da madeira. Os extrativos totais
diminuíram em todas as madeiras termotratadas. A cromatografia em fase gasosa mostrou a
formação de alguns compostos e a degradação de outros durante o termotratamento da madeira.
Na análise sensorial houve diferença significativa entre as amostras termotratadas e não
termotratadas, para as três madeiras, em relação ao aroma das soluções. No teste de preferência
olfativo, carvalho, amburana e bálsamo termotratados e carvalho sem termotratamento foram os
mais preferidos, sem diferenças significativas entre si.
On this work the effect of the termotreatment was evaluated in the chemical
composition of wood that have already been used in the making of barrels and its impact in the
aroma of a solution model that represents the main physiochemical conditions of this drink. The
woods were appraised, as the chemical composition in their termotreated or not forms. The
hydroalcoholic extracts obtained in each wood were analyzed instrumental and sensorially to
prove the effect of the termotreatment on the wood. The s Amburana cearensis species Fr.
Allem. (amburana) and Myroxylon balsamum (L.) Harms. (bálsamo) were selected, as a research
according to producers of white rum and manufacturers of barrels, as being suppliers of the wood
often used for cachaça ́s aging, and still, without the systematic practice of the termotreatment,
during the making of a barrel. The Oak (Quercus sp.) was selected as a refference standard in
drinks aging. Due to the wood ́s anatomy, the main found distinction was that there were lots of
larger thilos presence in the vases Oak ́s vases Neverthless the best distinction of the growing
ring zones of Oaks due to temperate climate. The wood ́s density showed close values for the
amburana and oak, being the bálsamo a denser wood. The chemical analyses showed a next
behavior to the of the oak (Quercus sp.). The values of soluble lignin decreased, and the one of
insoluble lignin, proportionally increased. The totals extractive decreased in all of the
termotreated wood. It could be noticed decrease in the holocellulose tenors for all of the wood
explained by the hemicellulose degradation. The chromatography in gaseous phase showed the
formation of some composed and the degradation of others during the termotreatment of the
wood. In the sensorial analysis for the three woods there was significant difference among the
termotreated samples and no termotreated in relation to the aroma of the solutions. On the
preferably smell test, the oak, amburana, and bálsamo termotreated and oak without it burns
were the most favorite ones, with no significant differences amongst themselves.
